3 miti sul vino

Introduzione

Quante volte, approcciandoci a una bottiglia abbiamo sentito quel nostro amico darci delle chicche del tipo “mettici il cucchiaino nel collo se non hai il tappo e vedrai che le bolliccine non svaniranno”. È pieno di miti e leggende come queste nel mondo degli appassionati del vino e molte gravitano intorno a quanto un vino può durare, come e quale vino conservare e quindi più in generale intorno a quella che dovrebbe definirsi la curva evolutiva del vino. Proverò qui di seguito ad affrontarne tre.

I bianchi non possono invecchiare

È sicuramente vero che per storia e tradizione è l’immagine del rosso quella più propriamente legata ai lunghi affinamenti. Questa consuetudine è chiaramente basata su una verità: il vino rosso è per struttura più resistente al trascorrere del tempo. Nei rossi troveremo che elementi come i polifenoli e l’acidià stessa diventeranno lo scudo del vino al cospetto del tempo che passa. I tannini poi, insieme all’acidità stessa, cominceranno un processo di destrutturazione e caduta che andranno a costituire quella che è la curva evolutiva del vino. Con questo termine andiamo ad indicare il vero e proprio ciclo vitale del vino. Eh sì, perché arriverà un momento dove il nostro caro vino oltrepasserà il suo punto di picco, comincerà una più o meno lenta discesa fino a considerarsi completamente esaurito e quindi non più degustabile.
Quali sono le caratteristiche dei bianchi però? È vero, in un bianco polifenoli e tannini saranno assenti, così come gli antociani che donano ai rossi il loro colore. Queste mancanze rendono i bianchi dei vini estremamente più fragili ed esposti allo scorrere del tempo, così come ai cambiamenti di luce. Non è un caso infatti che nel bianco sono concesse in produzione quantità più alte di solfiti (ah!! Vade retro!!) che servono proprio a proteggere il vino stesso. In più, a parte alcune rare eccezioni, se parliamo di bianchi di qualità troveremo delle bottiglie verdi che proteggono il vino dall’esposizione diretta alle fonti di luce, che accellererebbe l’ossidazione del vino.
E quindi, non possiamo far invecchiare i bianchi? Beh, questo non è vero. I bianchi che presentano la giusta acidità, resa anche forte dell’acido tartarico avranno anch’essi la loro curva evolutiva, resa poi più o meno lunga dalle giuste condizioni di conservazione. Ricordo personalmente un evento irripetibile a cui partecipai moltissimi anni addietro: una storica verticale di Trebbiano d’Abbruzzo della leggendaria cantina Valentini. Beh, in quell’evento si è vista l’apertura di non una MA DUE annate di fine ‘800! Credetemi, a tutt’oggi mi è difficile descrivere l’emozione e lo shock nel trovare che un vino con 100 e più anni ancora presentava note di freschezza. Neanche vi dico quello che erano le annate più recenti ma comunque molto molto invecchiate. A riprova quindi di come poi tutto è relativo e di come le certezze sono lì ad indicare la via maestra…poi ci sono le eccezioni!

Con il rosso dobbiamo sempre usare il decanter

Ecco un altro mito che è bene sfatare. Innanzitutto mi piacerebbe fare chiarezza sul termine: decanter. La decantazione in chimica è la separazione di un liquido da un solito, ergo dovremmo forse cominciare ad utilizzare più propriamente il termine “caraffatura”, a meno di non trovarci di fronte ad un Grands Echézeaux del ’67 e quindi con la voglia (necessaria poi?) di voler separare il vino da quello che sono le sue pose. Ricordo un aneddoto dei primi tempi quando mi approcciai allo studio del vino e un mio professore mi disse:”immaginate di essere rinchiusi in una stanza per 20-30 anni, con scarsissima quantità d’ossigeno. Imparerete a vivere in quella condizione di costrizione, impossibilitati a muovervi, centellinando i movimenti e i respiri. Immaginate poi che improvvisamente vi aprano la porta. Lo shock tra aria, luce e possibilità di movimento potrebbero crearvi dei danni assai maggiori che non la prigionia precedente”. Ecco, sperando che nessuno vi chiuda mai in una stanza grande quanto voi stessi, lasciandovi con solo un 1cm3 d’aria, questo è però quello che accade più o meno ad ogni vino. Il vino in bottiglia subisce una micro-ossigenazione attraverso il sughero che poi è il motivo per cui il vino chiuso evolve (avevate mai notato che sulla capsula ci sono un paio di forellini?). La superficie di interscambio tra il liquido e l’ossigeno è appunto circa 1cm3, ed è quello spazio piccolissimo tra il tappo e il liquido nel collo della bottiglia. Quindi un 1cm3 d’aria localizzato in un punto che avrà la superficie pari alla larghezza del collo di bottiglia. Sarà sempre benefico quindi esporre un vino a un cambio repentino delle condizioni di interscambio ossidativo con l’ossigeno circostante? Ricordiamoci che anche i vini rossi possono ossidare e anzi lo faranno più spesso di quanto pensiate. Cerchiamo quindi sempre di riflettere con quale vino ci stiamo confrontando e cosa può comportare l’effettuare una caraffatura. Personalmente, durante tutti gli anni spesi ad aprire bottiglie di ogni dimensione e annata, mi sono trovato molto più spesso ad agire in modo opposto a quello che normalmente vedo fare dalla maggioranza delle persone o dalla credenza popolare. Ovvero, mi sono trovato a preferire la caraffatura su un vino giovane piuttosto che uno con tanti anni di affinamento. Perché? Torniamo all’esempio della stanza chiusa. Se apriamo quella porta e dentro c’è un giovane, avrà la forza di reagire, di combattere lo shock dell’ossigeno, di resistere meglio alla luce, di uscire e camminare malgrado essere un po’ bloccato dal tempo speso in costrizione. Al contrario su un anziano, tutti questi shock potrebbero essere fatali e sarà quindi meglio agire con cura e delicatezza al fine di rendere il cambio di stato più dolce. Stessa cosa col vino.
Dovremmo poi concentrarci su quale recipiente andiamo ad utilizzare per la caraffatura perché non tutti andranno a creare la stessa situazione finale. La classica caraffa ad ampolla con quella pancia bassa dal diametro di circa 20-25cm sarà un cambio enorme rispetto al diametro di un collo di bottiglia e quindi dobbiamo interrogarci se è proprio quello che ci serve o se non sia meglio utilizzare il semplice bicchiere che porterà quella superficie di ossigenazione intorno agli 8-10cm. Come sempre quando si parla di vino, bisogna utilizzare metro e giudizio. Conoscere il prodotto, degustare, non solamente tracannare adattandoci a un costume di uso comune. Appassionarsi e sempre, sempre, sempre, avvicinarci con rispetto e in punta di piedi. Stessimo anche parlando di un vino non proprio di massima caratura.
E la decantazione? Ah sì, la decantazione vera e propria delle pose dal vino. Ammesso sempre di non riuscire a farla versando il vino al bicchiere con un poco di perizia e mestiere, ci serve davvero questa separazione? Okay, in un ristorante e di fronte a un cliente potrà rivelarsi necessario per questioni di etichetta e costume e allora va bene, procediamo pure. Altrimenti, se stiamo a casa, con degli amici, in un contesto dove possiamo essere più rilassati, eh su, un filino di posa non ha mai ucciso nessuno…al massimo potrete sciacquarvi la bocca dopo! Però diceva Veronelli che non si è mai davvero capito la qualità e la natura di un vino se non si assaggiano le pose, poi oh…fate vobis.

Il vino dura in eterno

Questo è l’ultimo dei miti da sfatare a cui poi in parte ho già risposto sopra. No, il vino non durerà per sempre. Non c’è una ricetta unica e una risposta univoca però che ci dice non so, il bianco dura x e il rosso dura y. Oppure, il vino di quella regione durerà sempre “così” laddove quell’altro durerà meno. E questo perché il vino è sempre e comunque il frutto del lavoro di persone. E ciascun produttore potrà scegliere liberamente quale interpretazione dare al suo prodotto e decidere se voler virare verso  un prodotto di pronta beva oppure verso un prodotto da lungo o lunghissimo affinamento. Certo, i disciplinari di produzione ci diranno già che alcuni prodotti possono invecchiare più di altri. Ad esempio, sappiamo che quando coltiviamo Nebbiolo a Barolo non potremo immettere il prodotto sul mercato prima di un periodo prestabilito di affinamento che dovrà essere 3 anni per la DOCG di cui almeno 18 in botte (grande o piccola sarà a discrezione del produttore) e 5 per la riserva. Questo ci fa capire che il barolo potrà sicuramente durare almeno quel tempo di affinamento. Sappiamo poi che come tipologia in realtà verrà spesso interpretato in modo tale da avere un potenziale evolutivo molto più lungo di quei 3 o 5 anni, e questo anche per dare modo e tempo alle asperità del Nebbiolo di fondersi, decrescere e arricchire il vino stesso.
Ma come arriviamo a capire come e quando aprire la bottiglia che con tanta cura stiamo conservando? Beh, non c’è una risposta a questa domanda. Bisogna studiare, conoscere e nuovamente come ho detto sopra, appassionarsi al proprio vino e a quello che si colleziona e fare una stima. Dopo di che sarà il gioco della scoperta che forse è una delle cose più belle del comprare, collezionare e degustare vino. D’altronde che sempre consigliamo: ci vuole passione, anche e soprattutto nel degustare.

COSA ASPETTI?

Vuoi partecipare anche tu al prossimo evento Mostovivo? E allora iscriviti alla nostra newsletter e resta aggiornato su tutte le prosisme date!!

Condividi

Altri articoli

Filodivino

Filodivino, tra Verdicchio e Lacrima

Nel pittoresco paesaggio collinare di San Marcello, nasce un progetto vitivinicolo che cattura l’essenza dell’innovazione e della tradizione: Filodivino. Questa avventura, iniziata da Alberto Gandolfi,

verdicchio

Il Verdicchio, un migrante dal nord

È una storia controversa, quella del Verdicchio, vitigno autoctono marchigiano. Ad onor del vero, tuttavia, quest’uva non ha sempre fatto parte del patrimonio ampelografico della

amarone valpolicella

Amarone della Valpolicella

TRA LEGGENDA E REALTA’ È il 1936 e nella barriccaia di Villa Mosconi, sede operativa della Cantina Sociale Valpolicella, istituita nel 1933 da Gaetano Dall’Ora,

CONTATTACI