Amarone della Valpolicella

amarone valpolicella
TRA LEGGENDA E REALTA’

È il 1936 e nella barriccaia di Villa Mosconi, sede operativa della Cantina Sociale Valpolicella, istituita nel 1933 da Gaetano Dall’Ora, Carlo Vecchi, Giovanni Battista Rizzardi, Marco Marchi, Pier Alvise Serego Alighieri e Silvio Graziani, viene rinvenuta una botte di Recioto dimenticata.

Fu il cantiniere, Adelino Lucchese, a fare questa scoperta.

Ma in che condizioni poteva essere il vino contenuto in quella botte?

Valeva la pena provare ad assaggiarlo, per verificarne le condizioni.

Una volta spillato il vino dal fusto, scoprendone un prodotto ormai totalmente privo di residuo zuccherino, Adelino esclamò: “Questo non è un Amaro, è un Amarone!”

Altre fonti, attribuiscono questa frase all’allora Presidente della Cantina Sociale, Gaetano Dall’Ora.

Qual che sia il reale “inventore” di questo attributo per quel vino passito secco, c’è da dire che questo racconto ha un po’ il sapore della leggenda.

Basti pensare, infatti, all’antica tradizione di appassimento delle uve della zona della Valpolicella.

Qui, si appassiscono le uve almeno dal II secolo d.C..

Una tradizione che, nel tempo, non ha potuto far altro che affinarsi.

Possiamo quindi supporre che il progetto di un passito secco fosse già in programma.

Ma qual era il punto di partenza?

Senza dubbio il Recioto, o Reciotto, o Recchiotto, come si legge in alcuni documenti antichi: un vino passito dolce ottenuto essenzialmente da uve locali come Corvina, Corvinone e Rondinella.

Il termine viene dalla parola “recie”, che significa “orecchie”, ed è riferito alle ali dei grappoli.

Gli acini di questa porzione sono i primi a maturare e sono quelli storicamente utilizzati proprio per l’appassimento e la successiva vinificazione.

Il Recioto si caratterizza per la presenza di residuo zuccherino.

Al contrario, l’Amarone, come il cugino Sfursat della Valtellina, si presenta come un vino passito sì, ma secco.

Un Amarone, per l’appunto.

Le primissime bottiglie con questo nome fanno capolino nel 1940, come risposta, invero, a un’esigenza di mercato: occorreva trovare una destinazione alle bottiglie di Recioto invendute.

Et voilà, e Amarone sia.

grappolo
L’APPASSIMENTO

Il processo di appassimento è il passaggio che determina la reale essenza di un Amarone.

Le condizioni del fruttaio (temperatura, altimetria, umidità, ventilazione) sono fondamentali nel definire i tempi di disidratazione degli acini.

C’è da sottolineare che l’uva è un frutto aclimaterico, cioè una volta staccato dalla pianta non continua la sua maturazione, a differenza della banana o della mela, ad esempio.

Piuttosto, modifica il proprio metabolismo e avviene così l’appassimento.

In questa fase l’uva perde buona parte dell’acqua aumentando, in proporzione, la concentrazione di zucchero.

Inoltre, modificando il proprio metabolismo, da aerobico ad anaerobico, l’acino subisce una serie di modifiche che comportano anche lo sviluppo di sentori identitari.

Talvolta, in questa fase, può sopraggiungere l’attacco di Botrytis Cinerea, o muffa nobile, che ne modifica ulteriormente il profilo organolettico.

Dove avviene tutto ciò?

I luoghi preposti si chiamano fruttai.

Qui, in condizioni generalmente controllate di temperatura e umidità, i grappoli vengono disposti all’interno di cassette di plastica, legno, nelle arele (cassette con basamento di canne di fiume) o, persino, appesi al soffitto tramite corde o strutture verticali.

appassimento amarone
DALLE ARELE AL CALICE

Terminato il tempo di appassimento, che varia tra i 100 e i 120 giorni, le uve vengono messe a fermentare, prima di trascorrere almeno un anno in legno.

Il Disciplinare di produzione dell’Amarone della Valpolicella, DOCG dal 2010, prevede un tempo minimo di affinamento di 2 anni che salgono a 4 per la menzione Riserva.

Nel calice, l’Amarone è un vino di struttura, dal colore rubino tendente al granata. Il naso si muove tra sentori di frutta rossa matura e in confettura, come lampone e amarena, note speziate di pepe, e sentori che vanno dal cacao, al cuoio, all’incenso e al goudron. Il sorso è secco, risultante del completo svolgimento degli zuccheri, armonico, caldo e avvolgente.

valpolicella

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