Un colpo al cerchio e uno alla botte

Un colpo al cerchio e uno alla botte

Un’espressione entrata nell’uso comune, che ha radici antiche, tanto antico è il mestiere da cui deriva, il mastro bottaio. In passato, durante la costruzione delle botti, vi erano due fasi decise e delicate allo stesso tempo: per tenere unite le doghe, i mastri bottai dovevano dare un  colpo di assestamento al cerchio metallico, e uno alle doghe, per permettere la loro disposizione omogenea all’interno del cerchio che le alloggiava.

I significati che si sono susseguiti nel tempo sono molteplici, ma sono rimasti sempre legati alla capacità delle mani artigiane di saper fare bene due cose insieme. Nella tradizione piemontese, il detto ha poi acquisito un’ulteriore accezione, legandosi al mestiere del vinificatore, in riferimento al non finire col bere il vino durante il travaso o durante la fase di controllo del mosto, vanificando il lavoro fatto. Un’abilità del bravo vinificatore nel “non cadere in tentazione”.

Con il tempo, questo modo di dire  “dé ’n colp al sercc e l’àutr al botal” ha assunto un significato più esteso: significa maestria nel saper dirimere una situazione delicata in maniera diplomatica, senza scontentare nessuno e realizzando le aspettative di entrambi.

L’importanza delle botti

Detto popolare o fedele alleata, la botte ha un ruolo fondamentale, essendo capace di influire in maniera determinante sulla qualità del vino. L’invecchiamento del vino in botte è particolarmente frequente quando si parla di vini rossi poiché grazie al tempo di contatto, variabile a seconda dell’intenzione, come anche della grandezza della botte stessa, si può andare a dipingere una nuova nota o sfumatura nell’amalgama che è la soluzione vino. Si tratta di un periodo che in alcuni casi di affinamento ed elevazione può arrivare a durare anche alcuni anni.

Ma perché questa tecnica è tanto importante? Come mai la modernità non ha sostituito l’antico materiale con una nuova tecnologia?

La risposta è legata a due elementi fondamentali: le caratteristiche del materiale e l’ossigeno. Le botti in legno lasciano passare l’ossigeno in quanto sono impermeabili ai liquidi, ma non ai gas. L’intensità del colore, l’evoluzione dell’aroma, sono fortemente influenzate dal processo di arieggiamento che nelle botti di acciaio non avviene nel rispetto di un ciclo naturale,  bensì meccanicamente. Il legno garantisce un’ossigenazione costante oltre che il rilascio di sostanze volatili in grado di conferire al vino la peculiarità di aromi unici. Con la microssigenzione che avviene dentro la botte infatti i tannini, particolarmente presenti nei vini rossi e responsabili dell’astringenza di un vino, si polimerizzano producendo una sensazione più gradevole di rotondità in bocca. La polimerizzazione li rende più solubili con la saliva lasciandoci quindi apprezzare tutte le dolcezze e saporosità del vino che andremo a gustare. In oltre, la botte va ad esaltare ed arricchire gli aromi del vino, aprendo la via dello sviluppo per tutti quegli aromi così detti terziari o da affinamento che tanto affascinano gli ascoltatori ed esaltano i narranti del mondo del vino. Dobbiamo ricordarci sempre che, a parte rare eccezioni e particolari tecniche di produzione, quando sentiamo all’interno del vino aromi come vaniglia, tabacco, chiodi di garofano, scatola di sigaro, cocco, pelle, goudron, aromi tostati etc. è lecito aspettarsi che un vino abbia subito un affinamento più o meno lungo all’interno di una botte.

Una botte per domarlo, una botte per avvolgerlo, una botte per racchiuderlo e per l’eternità custodirlo.

Un colpo al cerchio e uno alla botte

Perdonate la licenza poetica e la parafrasi tolkeniana ma la domanda è questa: basta una botte per fare tutto? La risposta è rapida quanto ovvia: assolutamente no. Noi parliamo in modo generalizzato di botte è vero ma quando entriamo nel gergo tecnico sono tante le parole che oramai cominciano ad essere usate nel lessico comune di chiunque si appassioni al vino. Se vi è capitato di fare una visita in cantina o assistere a una degustazione di vino sarà sicuramente arrivato il momento delle domande e con esso puntuale l’intervento del “tecnico”, quello che nella curiosità personale e con fare sprezzante a denotare la sua conoscenza del soggetto ha chiesto: “ma questo vino fa botte? E se sì quanta ne fa?”

Una domanda lecita quanto comune ma dobbiamo ricordarci che non c’è una sola botte che può essere utilizzata per affinare il vino. Nell’accezione comune quando parliamo di “botte” nella stragrande maggioranza dei casi ci stiamo riferendo alla botte piccola o barrique che, come il nome suggerisce, ha visto il suo sviluppo ed evoluzione in territorio bordolese. Esistono a loro volta svariati formati di barrique anche se i più utilizzati sono assolutamente quelli da 225 e 228 litri. La barrique è lo strumento principe di affinamento del vino in quanto l’interscambio tra legno, vino e ossigeno al suo interno è il più intenso ed andrà quindi a dare l’impatto più forte alle caratteristiche finali del vino.

Salendo di livello e capienza abbiamo quelli che vengono chiamati tonneau che possono variare dai 400 agli 800 litri. In Italia il formato più diffuso è forse quello da 500 litri ma non mancano le eccezioni. Nei tonneaux la superficie di contatto tra il vino e il legno è sì maggiore, ma lo è anche il volume del contenitore, ergo l’impatto finale e l’influenza che andremo a dare al vino al loro interno sarà minore.

Infine, abbiamo le cosiddette botti grandi (il classico tino) che possono contenere dai 10 ai 50 ettolitri di vino. Come ne consegue da quanto detto sopra, la botte grande per quanto assolutamente meravigliosa e imponente, sarà quella che andrà a dare l’impatto minore al suo contenuto, cullandolo per lavorare leggermente e unicamente sulla polimerizzazione dei tannini.

C’è poi un altro formato di micro botte che bisogna nominare in quanto molto diffuso e molto utilizzato in Italia: i caratelli. Queste piccole botti che possono contenere tra i 25 e i 50 litri sono le piccole casseforti che custodiscono la preziosità di gemme come il Vin Santo toscano, ma soprattutto l’aceto balsamico tradizionale di Modena IGP, perla unica e inarrivabile del nostro panorama culinario. Il caratello deriva il suo nome dalla parola latina carratum che indicava una botte destinata al trasporto del vino, su carro appunto. Il caratello verrà utilizzato per i lunghissimi affinamenti da 3 a 7 anni ma possiamo arrivare a 20 per prodotti di levatura straordinaria come l’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Si può vedere quindi come già solamente al variare del volume andremo a lavorare differentemente sul contenuto. Ma i fattori con cui un produttore può lavorare e giocare per andare a rendere quella che è la sua idea di vino sono tantissimi. Importantissimo sarà anche quale tipo di legno andremo a scegliere per le nostre botti. Eh già, perché anche se il rovere francese è nell’immaginario comune il legno ideale, oggi giorno sono talmente tante e differenti le tipologie di legno utilizzabile che è complicato tenerne traccia. Abbiamo poi la tostatura. Perché ogni botte, grande o piccola che sia, dovrà subire una tostatura del legno per curvare le doghe e saldarle una con l’altra. Infine c’è il tempo ovvero quanto andremo a tenere il vino (o l’aceto) all’interno della sua botte. Gli elementi sono tanti ed estremamente variabili, questo per sottolineare quanto sia quasi impossibile avere due vini affinati in botte che poi siano uguali.

Un colpo al cerchio e uno alla botte

Mostovivo, noi e voi

Se state leggendo questo articolo è perché abbiamo una passione in comune, quella per il vino e per il rispetto delle sue qualità. Siamo tre soci che ci mettono la faccia, le mani e il cuore: il nostro è un progetto che coniuga “produzione, promozione e distribuzione”.  Selezioniamo in maniera attenta e oculata i migliori prodotti, creiamo sinergia con i produttori, e li sosteniamo connettendoli al canale HO.RE.CA.

Attraverso l’utilizzo dei social, supportati dalle nuove tecnologie, lavoriamo per sostenere sia i produttori che i distributori della ristorazione seguendo il nostro motto che ha aperto l’articolo: “Un colpo al cerchio e uno alla botte”.

Ironia, vitalità, passione e preparazione, sono i nostri elementi fondanti. Vogliamo dare risalto e visibilità a tutte le realtà che meritano di essere inserite in un contesto più ampio. Conosciamo i desideri, i sacrifici e ancora di più le difficoltà nel dover gestire sia la parte pratica che la parte “teorica” legata al marketing del vino. Perché questo non diventi un lavoro nel lavoro, noi di Mostovivo ci mettiamo nel mezzo, offrendo ai produttori un vero e proprio sostegno al processo di produzione e a quello di comunicazione, passando per uno sviluppo coordinato delle strategie per ciascun vino. 

I valori di Mostovivo

Quando ci sentirete parlare di vino, non sentirete mai il produttore trattato come un numero. Il nostro obiettivo non è il nostro aumento di fatturato, ma la crescita professionale, produttiva e valoriale. Una piccola e/o media azienda, un piccolo e/o grande produttore o produttrice non si misurano secondo sterili logiche di mercato, ma prima di ogni altra cosa si “ascoltano”. La loro storia, il loro territorio, le loro esigenze, sono il vero capitale di crescita che sempre proteggeremo e condivideremo trasportandolo quindi dal luogo di origine fino a dentro l’HO.RE.CA. tutto, per poi far arrivare quell’emozione al cliente finale. Per questo ci è piaciuto utilizzare queste parole “un colpo al cerchio e uno alla botte” perché nella nostra missione c’è quella di sostenere e non scontentare nessuna parte dell’intero ciclo del vino.

Competenza, condivisione e amore. 

Mostovivo è tutto questo, non restare nell’ombra.

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