Il mosto e Mostovivo

mosto e mostovivo

‘Questo vino è così dolce che sembra mosto d’uva’

Vi è mai capitato di sentire qualcuno pronunciare queste parole? No? E allora lasciate che vi parli un po’ di un argomento che ci riguarda e ci identifica molto da vicino: il mosto. Quando guardate quei grappoli d’uva in un vigneto pensate che quei chicchi spremuti insieme alle bucce ed ai vinaccioli (i semini), pressati anticamente con i piedi, poi con l’uso del torchio, per arrivare alle gentili e moderne presse idrauliche, generano il mosto.

Il mosto è quindi un liquido estremamente dolce, un vero e proprio succo d’uva che ancora non può propriamente dirsi vino. Per arrivare poi dal mosto al vino sarà necessario un ulteriore step che converta questo succo d’uva in alcol: tale passaggio è detto fermentazione o più propriamente, fermentazione alcolica.

Questo è il processo attraverso il quale tutto o parte del glucosio presente nel mosto viene convertito in alcol. Tale operazione  viene fatta ad opera di batteri presenti nei lieviti che possono essere naturali (come la pruina) o aggiunti al mosto per fare sì che questa reazione chimica cominci. La fermentazione sarà un fattore importantissimo nella definizione dell’aroma, del sapore e dell’aspetto finale del vino.

I batteri quindi “digeriranno” il glucosio trasformandolo in alcol ma produrranno al contempo solfiti e anidride carbonica come prodotto di scarto. Quest’ultima è tossica per gli stessi batteri, che quindi moriranno all’interno del liquido una volta che la soluzione convertitasi in vino raggiunge la saturazione.

A seconda del tipo di vinificazione ma anche e soprattutto della varietà dell’uva utilizzata, si potranno ottenere tutte le diverse tipologie di vino dal bianco al rosato, fino poi al rosso.

La fermentazione può durare diversi giorni a seconda della complessità o del tipo di vino che si vuole ottenere. A tal proposito, divideremo quindi questo processo di vinificazione in due tipologie: vinificazione in bianco e in rosso (da cui provengono anche la maggior parte dei rosati). Essenzialmente, la più grande differenza tra i due metodi prevede la presenza o meno delle vinacce (bucce, polpa e vinaccioli) a contatto con il mosto stesso. Anche per quanto riguarda il rosso, e quindi in caso di vinificazione del mosto con le vinacce, il tempo di contatto può variare molto a seconda del vino che vorremo ottenere. Quindi, laddove la scelta sia quella di produrre un vino rosato, questo tempo di contatto sarà relativamente breve, così da rendere l’estrazione degli antociani (responsabili del colore del vino e presenti nella buccia dell’acino d’uva) minore. Terminata la vinificazione possono seguire eventuali chiarifiche o filtrazioni del vino anche se è vero che, particolarmente in tempi moderni, si tende a limitare qual che sia impatto o intervento sul prodotto e quindi alla vinificazione si farà seguire automaticamente il periodo d’affinamento.

In alcuni casi ad una prima fermentazione ne può seguire una seconda, che può avvenire nei silos, in botte, o anche nella bottiglia stessa come nel caso dei Governo all’uso Toscano: vini prodotti secondo un’antica tecnica sviluppata in Toscana e che prevede una seconda fermentazione in bottiglia ad opera di mosto ottenuto da uve surmaturate.

La fermentazione è la parte più importante della creazione di un vino di qualità, senza questo processo non ci sarebbe il giusto contenuto alcolico, si sentirebbe la mancanza di tutti quei sapori e odori meravigliosi ed incredibili che permettono la distinzione di un ottimo vino da un semplice succo d’uva.

Anche i contenitori in cui avviene la fermentazione sono importanti. Abbiamo detto che la fermentazione per strangrande maggioranza avviene in silos di acciaio, ma ci sono casi in può avvenire in vasche di cemento, vetroresina, legno o anche anfore (è il caso dei sempre più famosi orange wine). Ognuno di questi contenitori presenterà una porosità differente e quindi consentirà una differente ossigenazione al mosto in fase di fermentazione, quando appunto la massa è agitata e necessita di aria.

Quando parliamo di vini rossi, la parte delle vinacce che rimane a contatto col mosto tenderà ad accentrarsi e a costituire un cappello che fluttuerà sul liquido. Per fare in modo che tutte le sostanze di cui il cappello è ricco vengano rilasciate all’interno del mosto si eseguono varie operazioni. Tra queste la follatura è il processo attraverso il quale il cappello viene spinto, meccanicamente o a mano, fino al fondo del contenitore rompendolo al fine di farlo entrare maggiormente a contatto con il mosto. Le follature avvengono in tempistiche differenti e più volte sempre a seconda della produzione del vino.

La follatura quindi:

  • Crea un massa omogenea
  • Evita che la vinaccia diventi preda di batteri
  • Consente una maggiore unione tra mosto e vinaccia per una maggiore estrazione di tannini, polifenoli e antociani

Il rimontaggio invece è una pratica che permette, attraverso l’uso di pompe poste alla base del silos, di mantenere bagnata la parte alta del cappello annaffiandola letteralmente con il mosto presente sulla parte più a fondo del silos stesso.

I benefici di questa tecnica sono:

  • Fare in modo che la vinaccia in superficie ritorni nel mosto aiutando le sostanze aromatiche a definire l’essenza del vino stesso.
  • Favorire la moltiplicazione dei lieviti e distribuirli in modo omogeneo, avendo necessità di ossigeno per proliferare ed attivarli portando a termine la fermentazione.

Per riassumere, se andiamo a dare una visione globale di quello che è il processo di creazione di un vino, si possono facilmente distinguere cinque componenti o passaggi fondamentali: raccolta, pigiatura e pressatura, fermentazione, chiarifica, invecchiamento ed imbottigliamento. Indubbiamente, si possono trovare infinite deviazioni e variazioni lungo il percorso ma questo è in sostanza il percorso necessario per ottenere il nostro magico liquido e di quanto, all’interno di questo percorso, il mosto e la sua struttura siano l’elemento cardine per ottenere un gran risultato finale.

Dal mosto a Mostovivo

Quando uomini e montagne si incontrano, grandi cose accadono.
(William Blake)

Questo sosteneva il poeta Blake. Proviamo però a parafrasare e andiamo a sostituire le montagne con i vigneti, cambierebbe molto? Beh, non per noi!

La nostra montagna è stato un vigneto, e da esso la “grande cosa” che è avvenuta è stata la decisione di tre soci di far nascere Mostovivo tra la primavera e l’estate 2021.

“Le acque saparano i popoli del mondo. Il vino le unisce”

Il vino sa unire le persone e con la sua classe ed eleganza si rende adatto a momenti di festa. Stimola la conversazione e come confermato da numerosi studi, aiuta a rafforzare i legami e riduce il rischio di depressione!

Il vino esiste da secoli, forse millenni, non dimentichiamoci che si trovano passaggi che ci parlano del vino già nell’Epopea di Gilgameš datata sec. XIX a.e.c.. Di vino hanno parlato quasi tutte le figure storiche più importanti sia ad oriente che ad occidente e Massimo Donà nel suo Filosofia del Vino ci ha fornito svariati esempi a riguardo. Anche il nostrano Giosuè Carducci trovò essenziale citare il vino nella sua famosa poesia San Martino dove dice “Ma per le vie del borgo, dal ribollir dei tini, va l’aspro odor dei vini l’anime a rallegrar”. Un mosto che fermenta quindi e lo fa all’interno dei tini. Ma non solo, da questa vitalità del mosto ne consegue la gioia delle persone.

Ecco, senza vestirci troppo di toni aulici che poco ci identificano, però è questo il sentimento che ci ha spinto a diventare Mostovivo. L’allegria, la convivialità, la gioia dell’esperienza che circonda il vino, il tutto trasportato dalla vitalità, come un energico e instancabile mosto che gorgoglia e sobbolle. Caldo, avvolgente, inebriante e così unico da catturare magneticamente l’attenzione. Ecco questo è quello che ci poniamo di diventare come obiettivo, un obiettivo ambizioso sicuramente ma che diventa estremamente semplice grazie alle nostre passioni. E quindi, da quando ci incontriamo con i produttori, a quando ci interrelazioniamo con i nostri partner commerciali, fino a quando abbiamo la gioia e l’onore di poterci incontrare con le persone che amano i vini che trattiamo, tutto è trasportato naturalmente dalla passione e dall’energia. Da quel sobbollire che ci mantiene vivi come il mosto, o con una parola, ci rende MOSTOVIVO.

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